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隨著企業(yè)陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，一些京城五星級(jí)酒店也盯上了“外賣(mài)”生意。2月25日，北京商報(bào)記者從多家五星級(jí)酒店了解到，包括北京國(guó)貿(mào)大酒店、北京嘉里大酒店、北京國(guó)際飯店等酒店都新開(kāi)了餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)，另外還有一些酒店在籌劃增設(shè)相關(guān)服務(wù)。據(jù)介紹，酒店開(kāi)送外賣(mài)，一方面為了幫助周邊復(fù)工復(fù)產(chǎn)的企業(yè)解決用餐問(wèn)題，同時(shí)可以減少自身的部分損失。不過(guò)也有專家指出，五星級(jí)酒店賣(mài)外賣(mài)只是權(quán)宜之計(jì)，在目前特殊情況下，只能算是止損的一種策略。五星級(jí)酒店的優(yōu)勢(shì)在于所營(yíng)造的氛圍和顧客在酒店體驗(yàn)到的服務(wù)品質(zhì)，且在餐食外賣(mài)方面和社會(huì)餐飲相比價(jià)格較高，因此能不能真正贏得客群還有待觀察。

涉足外賣(mài)

受疫情影響，不少高星級(jí)酒店的餐廳都停止了堂食服務(wù)，為了減輕壓力，如今這些“高大上”的五星級(jí)酒店紛紛開(kāi)始涉足外賣(mài)。北京國(guó)貿(mào)大酒店的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，近日酒店餐廳紅館、灘萬(wàn)日餐廳均已開(kāi)通了外賣(mài)服務(wù)，紅館餐廳還首次在外賣(mài)平臺(tái)餓了么開(kāi)通訂餐功能。紅館餐廳相關(guān)工作人員表示，鑒于目前還處在疫情防控階段，餐廳不提供堂食，只提供外面服務(wù)。除了在外面平臺(tái)上線外，餐廳還給周邊的寫(xiě)字樓提供配送服務(wù)，另外訂餐顧客也可以選擇上門(mén)自取?！坝捎谙窨绝喌纫恍┎似返牡却龝r(shí)間較長(zhǎng)，因此需要顧客提前打電話進(jìn)行預(yù)訂?！痹摴ぷ魅藛T說(shuō)。

同樣位于國(guó)貿(mào)商圈的北京嘉里大酒店也開(kāi)通了餐廳外賣(mài)服務(wù)。據(jù)介紹，酒店餐廳嘉味提供多款亞洲和西式午餐、晚餐套餐，主要針對(duì)周邊商務(wù)客群。

不僅僅是外資酒店，隸屬本土的首旅集團(tuán)旗下的北京國(guó)際飯店也做起了外賣(mài)生意。北京商報(bào)記者在北京國(guó)際飯店微信小程序上看到，該酒店餐廳上線的餐品包括紅燒獅子頭、酸菜煮白肉等、雙冬燒排骨等。據(jù)介紹，這些菜品都是一些家常菜，便于裝盒攜帶，同時(shí)，針對(duì)衛(wèi)生方面，酒店還做了嚴(yán)格的消毒，以保證衛(wèi)生。此外，該酒店集團(tuán)旗下北京民族飯店等也在醞釀開(kāi)展外賣(mài)送餐服務(wù)。

實(shí)際上，不僅僅是在北京，目前全國(guó)各地多個(gè)城市的高端酒店均打起了“外賣(mài)牌“。僅香格里拉酒店集團(tuán)旗下，就有14個(gè)城市的酒店開(kāi)通了外賣(mài)服務(wù)，其中包含上海、廣州等一線大城市。

華美酒店顧問(wèn)有限公司首席知識(shí)管理專家趙煥焱表示，如今隨著各大城市企業(yè)陸續(xù)復(fù)工，用餐需求的增加，外賣(mài)也成為酒店餐飲方面新的拓展點(diǎn)。

盡量減損

不過(guò)，近期高星級(jí)酒店幾乎處于“零業(yè)務(wù)”，面對(duì)與日俱增的損失，餐廳送外賣(mài)也只能算是“杯水車(chē)薪”?！白砸咔榘l(fā)生之后，酒店的出租率就沒(méi)上過(guò)2%，400-500間客房?jī)H有幾間在出租，由于鮮有客人，同時(shí)出于防控疫情的需要，因此酒店便停止了所有的餐廳堂食，不過(guò)在此情況下，酒店仍需負(fù)擔(dān)人工、房屋貸款等成本，如此算來(lái)，每天成本也在十幾萬(wàn)元?！币患椅逍羌?jí)酒店的相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言。

一家酒店的餐廳負(fù)責(zé)人還給北京商報(bào)記者算了一筆賬，正常營(yíng)業(yè)的情況下，餐廳日常銷售額可以達(dá)到每天2萬(wàn)元，其中食材的成本可以占到45%到50%，廚師加上服務(wù)員約20人日均用工成本在5000元左右（按平均工資每月8000元計(jì)算），如今在疫情下暫停營(yíng)業(yè)，盡管人員工資有所縮減，但仍需至少3000元的日均用工成本，這還不算需要負(fù)擔(dān)的房屋貸款等，因此餐廳每日的損失都在幾千元左右。

“雖然開(kāi)通外賣(mài)送餐，但是只能減少一些損失?！鄙鲜鼍频瓴蛷d負(fù)責(zé)人還坦言，以每單外賣(mài)100元計(jì)算，每天至少60-80單才能達(dá)到餐廳的收支平衡，像外賣(mài)平臺(tái)餓了么還需要收取近20%的傭金，酒店幾乎沒(méi)有什么利潤(rùn)。此外，北京商報(bào)記者還了解到，大多數(shù)酒店餐廳并沒(méi)有在外賣(mài)平臺(tái)開(kāi)通訂餐功能，都是自己的服務(wù)人員配送周邊寫(xiě)字樓或客人上門(mén)自取餐食，因此訂餐量每日不過(guò)幾單至十幾單而已。

有酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在疫情期間，企業(yè)如何在避免聚集性用餐的同時(shí)，又能幫助員工吃到安全衛(wèi)生的餐食已經(jīng)成為一道必答題。所以盡管現(xiàn)在酒店外賣(mài)收入并不多，但隨著越來(lái)越多的企業(yè)復(fù)工，相信外賣(mài)用餐需求還會(huì)逐漸提升。

客源待考

同樣值得關(guān)注的是，高星級(jí)酒店送外賣(mài)還意味著要和社會(huì)餐飲一較高下。

在中國(guó)旅游研究院研究員楊宏浩看來(lái)，五星級(jí)酒店涉足外賣(mài)應(yīng)該只是權(quán)宜之計(jì)，在目前疫情期間特殊情況下，不少酒店本著員工“閑著也是閑著”的想法，賣(mài)點(diǎn)外賣(mài)維持運(yùn)營(yíng)。整體來(lái)看，五星級(jí)酒店的優(yōu)勢(shì)在于所營(yíng)造的氛圍和顧客在酒店體驗(yàn)到的服務(wù)品質(zhì)，所以和社會(huì)餐飲相比，在價(jià)格和運(yùn)營(yíng)模式上都沒(méi)有很大優(yōu)勢(shì)，能否真正贏得客群還很難說(shuō)。

北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)進(jìn)一步表示，外賣(mài)平臺(tái)客戶群多以年輕時(shí)尚人群為主，這部分人群訂單雖然頻繁，但單次客單價(jià)并不很高，可能每單就幾十元左右，而高端酒店本身使用食材成本就高，在價(jià)格上也普遍較高，因此不一定能夠匹配外賣(mài)平臺(tái)客源；此外，在菜品上，年輕客群喜歡輕食、快餐，而高端酒店擅長(zhǎng)做名菜、宴會(huì)等，這些食物一旦裝在快餐盒內(nèi)首先降低了口感，其次也體現(xiàn)不出擺盤(pán)的美感，在品質(zhì)方面就無(wú)法凸顯，因此性價(jià)比方面不及社會(huì)餐飲，這些都是需要考慮的因素。

“此外，在經(jīng)營(yíng)成本方面，由于高端酒店多采用集中采購(gòu)，這種模式下經(jīng)營(yíng)宴會(huì)餐飲比較有優(yōu)勢(shì)，但如果針對(duì)個(gè)體用餐需求，就沒(méi)有什么利潤(rùn)空間。因此酒店最終是否開(kāi)展外賣(mài)服務(wù)，還需要看能否平衡收入與支出成本。”賴陽(yáng)表示。

*本文來(lái)源：北京商報(bào)，作者：關(guān)子辰，原標(biāo)題：《開(kāi)啟止損模式 京城五星級(jí)酒店外賣(mài)生意的經(jīng)濟(jì)賬》。